認識食品添加物-專家邀稿

[Health@Taiwan]

本文作者：許庭禎 博士

食品業的產品行銷全世界，標準化是重要條件，連鎖品牌以品質穩定的商品獲得消費者的信任；食品添加物是食品工業發展的重要環節，是維持食品安全的重要工具之一，也是食品標準化的方法之一；但是有人說 “少吃食品添加物，多吃食物，少吃食品”，我想先談談食品添加物為什麼會必須存在?使用與不使用食品添加物分別有甚麼食安風險?

食用食品添加物有風險嗎? 甚麼是風險? 安全還是安心? 如果食品要求 ”零風險”，只有不吃才不會有風險，任何食物吃下肚就可能有風險；以牛肉為例，在無病原的封閉性環境下養一頭牛，完全餵食檢驗合格 ”無危害” 的牧草或穀物飼料，飲用逆滲透處理的純淨水，不施打任何藥物，也不接觸任何病原與污染源，以現代科學方式在無菌環境下屠宰，宰殺前後也經過完整的病理檢驗與危害分析；食用上述條件下提供的牛肉，雖然無可見危害性，仍然要擔心紅肉、膽固醇及高油脂造成的風險；如果認為具有 ”危害性” (hazards) 的食品或食物就不要吃，食品安全就不需要做風險評估了，也可能造成沒有食物可食的情況；食品的風險需要同時考慮危害性與攝食量 (暴露量，exposure)，少量攝食較高危害性的食品，其風險不會高於大量食用低危害性的食物，以6公升的純淨水為例，一次喝完極可能會水中毒，不是因為水有高危害性，而是大量攝食的情況下，人體無法承受 (圖一)。所以食品添加物，經科學評估後，訂定用途用量的限制，在法規的限量下使用，風險是經過評估、管理與控制的，在符合規定的低用量的情況下，其風險是更低的。

談食品風險卻不說明劑量的影響，是不負責任的說法；食品的食用風險需要同時評估食物本身的危害性，也需要限制攝食的劑量；鹽與糖提供口感味道(taste) 與心靈的滿足，但是近年的減鹽及少糖的營養訴求，都是在降低高攝食量的風險；食品添加物在依據科學評估，所做的用量及用途限制，可以將可能的危害性或風險降到最低；評估的方式，依據各國總膳食調查 (TDS，total dietary survey) 的結果，及食品添加劑的用量與用途規定，可以估算出各別食品添加劑在飲食中的每日攝食量 (daily intake，通常是最大估算值)，與該食品添加劑以科學研究計算出的每日可接受攝食量 (ADI，acceptable daily intake) 比較，如果每日攝食量低於ADI值，表示該食品添加物在國民飲食中的攝取量是安全的；如果高於ADI，主管機關需要評估針對該食品添加物降低用量限制，或減少可使用的食品項目 (用途)，使該食品添加物在國民飲食中的總攝食量降低；用量與用途的限制與ADI的比較評估，是任何食品配料申請成為食品添加劑的必要條件之一；使用經嚴格管理的食品添加物，食用的安全性當然可以確認；相對於一般的天然食物，如果未經過危害性與攝食量限制的評估，過量食用反而有可能造成風險。

食品永遠不會是 ”零風險”，如何降低風險或確保風險在科學容許的範圍，才是需要研究的課題；風險評估是管理食品安全的開始，也是確保食品安全的重要科學根據，正確的吃就可以將風險降低；食品當然不會在評估後就沒有危害或風險，藉由科學評估的方式，分析食品或食品添加物中可能危害的部分，依據評估建立出用途、用法、及用量的限制規定 (法規)，將食品添加物對人體的影響 (風險) 降到最低；”零檢出” 是口號而非科學，隨著儀器的發展與進步，檢驗偵測的靈敏度 (儀器能偵測到的最低劑量) 由百分比提高到千分比，再到百萬分比 (ppm)，甚至十億分比 (ppb/奈米級) 已成為基本功能，現在的儀器甚至進入兆分比 (ppt) 的靈敏度；奈米級檢驗儀器使 ”零檢出” 變成食品產業的 ”惡夢”；空氣中PM2.5的懸浮微粒，不會是今天才突然出現，而是因儀器的進步被偵測出來，所以要依此 ”發現” 來規範空氣中不得檢出PM2.5嗎？還是設法降低PM2.5的濃度與汙染？

食品添加物會致癌? PM2.5也會致癌，但是沒有人因此而 ”不呼吸空氣”；致癌物的研究，不可能直接以人體做實驗，通常是根據動物實驗的結果，加上人類流行病學調查 (epidemiology survey) 及致癌機制的共通性，來推論人體致癌性 (carcinogenic to humans)；根據國際癌症研究機構 (IARC， International Agency for Research on Cancer) 的致癌物分級 (classification)，人體致癌物目前分為4級 (1、2A、2B & 3)，從明確、極可能 (probable)、可能 (possible) 到無法分級 (not classifiable)；分級不是 “判刑”，1級致癌物不代表 ”確定會得癌症”，而是代表 ”有明確證據” “推論” 該物質會 ”增加致癌機率”，致癌風險取決於接觸的 ”量” (暴露量) 與 “時間” (時間會增加量)，即使是1級致癌物，少量接觸不會致癌，但長期大量接觸就會提高風險；所以，屬於1級致癌物的煙與酒，即使長期使用，會提高致癌的風險與可能性，絕非 “保證” 致癌；IARC 以科學證據的推論對致癌物進行分級，目的是協助預防癌症的公共衛生政策與消費者的教育，風險排名不是絕對標準。食品添加物的毒理評估中，將致癌性的評估整合攝食量及代謝量的研究，所提出的食品中使用量建議，符合最低致癌風險的邏輯；所以當阿斯巴甜 (Aspartame，代糖) 被IARC宣布為2B致癌物時，WHO(世界衛生組織) 發表後續報告，認為在使用量與ADI值 (acceptable daily intake，每日可接受攝食量) 的評估下，目前阿斯巴甜的建議使用量沒有健康的風險，正是以暴露量決定風險的證明。

使用食品添加物的主要目的，是確保食品安全，延長食品保存及流通性，符合永續的目標，減少食物的浪費；其次是改善食品品質，增加食品選擇的多樣性；當然還有改善食品加工流程及可加工性，提高產能或降低製造成本的優點；以風險評估的科學角度來看，使用食品添加物，可以降低食品製造過程可能衍生的風險與汙染，提高或確保飲食的安全性；但是消費者不了解食品添加物的安全性，拒絕添加了食品添加物的產品，認為天然物或少添加的食品才是安全的，只是天然物如果未經過風險評估，如何確認安全性? 任何化學品或天然物，要在台灣申請成為新增的食品添加劑，必須先完整提供如表一左方表列的產品資訊 (包含建議使用量的科學根據)，然後再完成表一右方表列的安全性評估，該物質在毒理安全性的要求，會遠比藥品的審查更嚴格，因為食品的攝取量遠高於藥品；通過毒理安全性評估的物質，所有資訊還需要經過專家會議審核確認，並依據風險評估的數據，決定用途與用量的限制，才能完成審核取得使用許可證明 (approval) 及建立限量規定，最後增列在 ”食品添加物使用範圍及限量暨規格標準” 的列表中，正式成為 “法定” 的食品添加劑。經過上述嚴格的審核程序所通過的食品添加劑，其產品及使用安全性當然可以確認的；當然也不會有 “非法食品添加物”，因為非法的物質就不是食品添加物，稱為食品添加劑，就一定合法。

食品添加物當然不只有化學品；加工食品 (food product) 的組成，包含作為食品主原料的食物或食品原料 (raw food material)，及具有調整加工食品功能或性狀的食品配料 (food ingredient)；食品配料可以是最常見的鹽、糖或香辛料(spice) 等食品原料，也可以是味精或代糖等食品添加物 (food additive)；香辛料如果被磨成粒狀或粉狀，通常仍以食品原料管理，可是如果是萃取物(extract)，可能因活性成分的濃度提高，而改以食品添加物管理；所以食品添加物定義是任何食品配料 (天然或合成)，如果需要限制每日攝食量，就可能以食品添加物的邏輯來管理用量與用途 (限制用途可以降低攝取量)，確保飲食中的個別食品添加劑的攝取量符合食用的安全評估；羅漢果 (monk fruit) 萃取物，迷迭香 (rosemary) 萃取物及蕃茄紅 (Lycopene)，都是天然的萃取物，因為經過萃取濃縮純化而濃度提高，國際上通常以食品添加物的方式來管理，台灣在近幾年也陸續將上述原料納入食品添加物的正面表列；申請成為食品添加劑，需要經過嚴格的規格 (specification)，物理與化學分析，毒理 (toxicology) 測試及加工必需性 (非使用該品無法達加工目的) 的評估與審查，才能成為食品添加劑，正確合法的使用，食品添加物的食用安全性是可以確認的。

媒體報導的食安相關訊息，是否是食安問題? 食品安全是甚麼? 對於食品業者而言，避免急毒性的危害是食品安全的首要工作，包括減少致病性微生物、致命性毒素、與高危害汙染物；至於致癌性、致畸變性或生殖毒性等慢毒性，通常食品業者只能以製程優化的方式，降低汙染物的產生或慢毒性的可能；使用食品添加物的目的，是預防產生急毒性物質或毒素的立即危害風險，降低具有慢毒性的汙染物生成，即使小部分食品添加物可能具有慢毒性，根據科學評估及法規建議的用量使用，食品添加物的可能潛在性風險可以降至最低。部分食品添加物有食品加工上的必需性，如亞硝酸鹽用於阻止肉毒桿菌的孳生，在加工肉製品的安全上是必要的，美國對加工肉製品的法規，不只有最高使用量限制，還有最低殘留量的要求，因為不使用亞硝酸鹽的常溫加工肉製品，急毒性風險遠高於使用亞硝酸鹽所造成的可能慢毒性風險。

以科學證據做風險評估，經審核許可通過的食品添加物，沒有理由會比未做評估的 ”天然物” 有更高的食用風險。至今沒有明確定義的 “天然物”，通常以經驗法則來認定其安全性，食品添加物的管理絕對比天然物嚴格，而天然物的 “毒性” 也不一定低於食品添加物，尤其是許多食品添加物，天然存在於動植物中，經過濃縮或萃取後，大幅提高天然成分的濃度，所以天然物的萃取物，因為高濃度的活性成分，常被歸類成食品添加物來管理。苯甲酸天然存在於植物中，是植物為了自身防禦而天然產生的物質，具有抑制細菌、黴菌的天然防腐特性；部分莓果乾 (蔓越莓，草莓，黑棗等) 中的天然苯甲酸含量常會高於食品添加物的苯甲酸在食品中的使用限量，天然莓果中的苯甲酸的結構與功效，與食品添加物的苯甲酸沒有差異，攝取食品添加物的苯甲酸，相較於攝食天然莓果乾中的苯甲酸，在相同食用量下風險是相同的，因為相同結構的物質，風險評估的結果相同；天然蔓越莓果汁能紓解尿道發炎症狀，苯甲酸有極大貢獻；同樣的，發酵乳中有乳酸，釀造醋中有醋酸，乳酪 (cheese) 中有丙酸，蔬菜中有硝酸鹽 (不論有機與否)，所以發酵後的蔬菜 (醃漬蔬菜) 會產生亞硝酸鹽；以天然植物的粉末、萃取物或濃縮物作為食品添加劑的取代物，其安全性與直接使用食品添加劑相同；但是因為天然來源食物中的活性成分含量不穩定，使用天然物取代食品添加劑，無法精確進行攝食量評估，更無法在使用量 (劑量) 上準確管理，反而有攝食過量的風險，提高天然物的食用風險。

食安法規規定全展開標示食品的內容物成分，通常消費者看到標示後，會有兩種反應：照常吃或不敢吃；一般消費者，即使是非常了解食品資訊，都不一定知道所有食品內容物的字面意思，更不用說瞭解其使用目的與功能，所以許多消費者會作出簡單結論 ”內容物看不懂的食物就不要吃”；這就突顯了 “看不懂” 的問題，氯化鈉是食鹽屬原料，氯化鉀是減鈉鹽 (健康訴求) 的成分屬食品添加劑，小蘇打是碳酸氫鈉，鹼粉含碳酸鉀與碳酸鈉；麩胺酸鈉是味精，但是麩胺酸是人體的必需胺基酸，無法合成，只能經由發酵工業，以微生物發酵製造產生；而5’-核糖核苷酸鈣；5’-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉 及 5’-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉，是增味劑，也是人體內的基因成分 (RNA，核苷酸)，也不可是合成的，同樣也是發酵工業製造生成；麩胺酸及核苷酸，都是人體的結構物質，看不懂並不代表是有危害或風險，相信科學評估的限量標準，就可以安全地享受食的樂趣。

如果經過上面的理性科學分析，您還是認為，使用了食品添加物就會導致食品不健康、不安全，我們來看看如果不使用食品添加物，目前生活中的食品與食物會發生什麼變化？

首先食物的保存會變得有難度，影響食品流通的便利性與安全性，可選擇的食物種類會變少，也因季節氣候的變化而減少供應量與多様性；除了當令當季的食材之外，”古法” 的 ”鹽醃糖漬” 食品會增加，是否影響健康可以再討論；沒有保存劑，食物被微生物汙染的可能風險提高，急性食物中毒的機率將增加。香腸不使用保色劑 (發色劑) 亞硝酸鹽，不會只有顏色的問題，也會有香腸製程中微生物 (肉毒桿菌) 滋生的疑慮；食品製造的首要條件是防止急性致命或致病的微生物與毒素，食品先求安全才求健康；就像生病吃藥一樣，多數人都認為藥是有毒的，但是在病情需要的情況下，吃藥是為了求安全，保健康；人服用抗生素對抗感染的細菌，食品也使用保存劑或殺菌劑來降低汙染物的危害，確保食品的安全衛生。

沒有食品添加物，許多 ”普通而常見” 的食品將在市面上消失；沒有食用石膏 (硫酸鈣來自於礦石)，古法豆花無法凝結；沒有鹼粉 (碳酸鈉及碳酸鉀)，米和麵粉中的蛋白質不會變性，鹼粽及油麵 (鹼麵) 無法生產；沒有明礬 (硫酸鋁鈉)，海蜇皮無法膨發，油條也不再酥脆；沒有消泡劑，腐皮會因豆漿沸騰的泡沫，而破成千瘡百孔；沒有小蘇打 (碳酸氫鈉)，就沒有泡打粉 (baking powder) 及發粉，蛋糕不再鬆軟，鬆餅與蘇打餅乾也失去膨鬆口感；果涷因為沒有水合膠體 (黏稠劑/hydrocolloid) 不能凝結，冰淇淋因為沒有乳化劑而口感不再滑嫩，也因為沒有水合膠體而使冰晶無法柔細；炸雞的外皮缺少膨脹劑也不再酥脆。

沒有著色劑 (色素)，原來彩色繽紛的蛋糕店糕餅顏色變單調了，馬卡龍失去了顏色也減少了多樣的口味 (沒有香料)；火鍋店架上的食材只剩下蔬果、生鮮魚蝦及肉品，原來豐富的各式魚丸肉餃都不見了；早上去早餐店，三明治沒有火腿、起士與肉鬆，也不會有果醬與花生醬，甚至連漢堡排與炸雞排都有可能消失；冷飲店的各式風味奶茶將只剩下鮮奶茶，薯條將沒有番茄醬能使用，甚至連醬油都會受影響；晚上逛夜市沒有香腸 (亞硝酸鹽)、沒有車輪餅 (小蘇打)、沒有熱狗 (磷酸鹽)、也沒有地瓜球 (泡打粉)；優酪乳 (Yogurt) 只剩下原味酸奶而且只有液態可飲用，不會凝固 (水合膠體)；巧可力牛奶會沉澱 (乳化劑)，果汁牛奶會結塊 (香料)；如果將二氧化碳 (也是食品添加劑) 從汽水中拿掉，再去掉調味香料與顏色，就只剩下無色的糖水。

是否每個人都能夠或都願意只吃食物 (原形)？超市中包裝完整的蔬菜，需經過清洗，清洗的水必須使用乾淨的水，除非能找到認證純淨的山泉水，否則以自來水清洗，就又使用了經過殺菌劑消毒的水，因為自來水廠使用了食品添加劑 (或水處理劑) 來確保水質的安全；宵夜吃碗速食麵 (泡麵)，早上買個飯糰 (油條加肉鬆) 或燒餅油條，中午吃個炸雞排或排骨飯，食品添加物都可能出現在不同食材或食物中；不是每個家庭都能 ”餐餐自己煮，天天不外食”，所有食材都直接從田間取得，在最短時間內在家戶中使用完；所以在現代的社會中，食品添加物所提供的方便性與保障的安全性是重要的。

您可以選擇接受那些食品添加物、拒絕那些食品添加物，甚至您可以選擇所謂全原型食物飲食型態，這都是您個人價值觀的選擇，但把使用合法食品添加物並正確標示的產品汙名化為不健康、不安全，我們認為是不科學的說法。

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